Hússal a nyereg alatt?

2014/11/21

Büszkék vagyunk a hamisítatlan magyar konyhára, noha a napjainkban nekünk tulajdonított ételek nagy része nem is elődeinkhez fűződik. Most induló gasztro rovatunkat ezzel a sokakat foglalkoztató kérdéssel nyitjuk: Vajon mennyire ősi a magyar gasztronómia?

Büszkék vagyunk a hamisítatlan magyar konyhára, noha a napjainkban nekünk tulajdonított ételek nagy része nem is elődeinkhez fűződik. Most induló gasztro rovatunkat ezzel a sokakat foglalkoztató kérdéssel nyitjuk: Vajon mennyire ősi a magyar gasztronómia?

Ha feltennénk a kérdést, melyek a hamisítatlan magyar ételek, a legtöbben azonnal rávágnák: pörkölt, töltött káposzta, gulyásleves, halászlé.  Ez azonban nem igaz. - Elődeink a hosszú vándorlásaik során számos néppel kerültek kapcsolatba, néhánnyal hosszabb - rövidebb ideig együtt is éltek, így természetesen el is lesték egymás étkezési szokásait és ételkészítési módszereit.

Szinte mindenki hallott arról, hogy a honfoglalás kori magyarok nyereg alatt puhított húst ettek. Ez tévhit! Ha tettek is húst a nyereg alá, azt azért tették, hogy a ló feltört hátát a hús nedveivel gyógyítsák, megakadályozzák, hogy elszaporodjanak sebeikben a férgek. Ezt a húst viszont nem fogyasztották. Azonban ismerték már akkor is, és napi szinten alkalmazták, a hús szárítását, füstöléssel való tartósítását. Ha marhát vágtak, a húsát megfőzték, majd megszárították, egyes esetekben porrá is törték. A szárított hús teljes értékű ételnek számított, megfőzés után azonnal fogyasztható volt.

Kovász nélküli kenyértől a savanyúságig
Mikor tábort ütöttek, kemencékben vagy tűzbe tett forró köveken sütöttek, üstökben főztek. Kalandozásaik alkalmával nehezebb edényeket nem szállítottak magukkal, ezért főzésre felforrósított köveket használtak, melyeket bőrtömlőkbe, faedényekbe, lopótökbe, kéregedényekbe tettek. Állandó szálláshelyeiken három lábra állított, vagy fülüknél felakasztott üstöket, bográcsokat használtak.

Mindennapos ételeik közé tartozott a kovász nélküli kenyér, melyet az állandó táborhelyeiken található veremházak kemencéiben készítettek el. Gabonafélékből kásákat is fogyasztottak.
A húsok mellett a tej, és tejtermékeket is ismerték, így sajtokat, sőt tejport is készítettek.

A Kárpát-medence gazdag volt vizekben, erdőkben, így vadakat, halakat, és gombákat is sokszor fogyasztottak. Ha hosszabb ideig táboroztak egy helyen, akkor termesztett zöldségeket, gyümölcsöket is ettek. Kevesen tudják, de a magyarok már abban az időben ismerték a savanyítás módszerit. Innen ered ma is a savanyúságok szeretete, és a kovászos uborka. Legfőbb italuk a tiszta víz volt, de Belső-Ázsiából magukkal hozták a bort, és a kumiszt, azaz az erjesztett kanca-, vagy tevetejet. Ismerték az égetett bort is, sőt, kölesből és búzából erjesztett sört is készítettek.

Elmondhatjuk tehát, hogy a honfoglalás kori magyarok igen változatosan és viszonylag egészségesen étkeztek.

A magyar gasztronómia változása a XVII. századig
A történelem során a magyar gasztronómiára hatással volt az itt élő népek étkezési, ételkészítési szokásai. Szent István felesége, Gizella révén a bajor, és jelentős balkáni hatás is érte konyhánkat. Lassacskán megjelentek a kertek, a termesztett növények, zöldségfélék, és a gyümölcsök. A középkorban a kolostorok köré épült falvakban vásárokat tartottak, a cserekereskedelem révén a portékák a szélesebb rétegekhez is eljutottak. A szerzetesek világiasabb része jártas volt az étel, és italkészítés tudományában, ismerték például a bélbe töltött apróra vágott fűszeres húsokat, melyek a mai disznótoros ételek elődei voltak.

A kelesztett kenyér a középkor luxusélelmiszere volt, köznép sorában csak a XIV. században vált mindennapossá. A kalács 100 évvel később jelent meg, először az úri asztalokon.

A XV. században Mátyás olasz felesége, Beatrix hatására jelentős változáson ment át a magyar konyha, noha ebből a jobbágyok nem sokat tapasztalhattak, mivel a középkori lakomák, kizárólag a főúri házaknál voltak általánosak.

Erre a századra tehetők az első írásos receptek megjelenése.

Az ország három részre szakadását követően, a magyar konyha Erdélyben élt tovább. Ekkor erősödött meg a sertéshús fogyasztása is, mivel a török megszállók vallási okokból a sertést nem ehették. A 150 éves török uralom jelentős nyomokat hagyott a magyar gasztronómiában: Bár a káposztát addig is fogyasztották, de a törököknek köszönhető például a töltött káposzta is, akárcsak a lángos, a pogácsa, a bejgli. Ebben az időszakban jelent meg először a paradicsom, a padlizsán, és a mák is.

Ebben az időszakban az ország másik felén főként a franciás jellegű osztrák konyha hódított, ami ugyancsak beépült a magyar étkezéskultúrába. Megjelent a leves, mint bevezető fogás. A korszak magyar újítása volt a lisztes rántás, amelynek mint sűrítő eljárásnak, egyenes következménye volt a főzelékek megjelenése. A korszak magyar felfedezése volt a parázson sütött kürtőskalács is. Az osztrák, és magyar konyha közös vonásai egészen a XX. század elejéig megmaradtak.

A XIX. század elejéig, az úri, és a paraszti konyha közt jelentős különbség volt. A sorra megjelenő vendéglők aztán közelebb hozták e két konyha jellegzetes elemeit, köszönhetően annak is, hogy ezek a kifőzdék és "éttermek" jellemzően több fogásos ételsort kínáltak. Levest, főzeléket feltéttel, főtt húst valamilyen mártással, valamint főtt tészta - sült hús, párosítást. Lassacskán megjelentek az előételek, sőt, már desszertek is szerepeltek a vendéglősök kínálatában. Ekkor lett népszerű a kávé, a csokoládé, (mint ital) és a limonádé.

A XVIII. század végi Habsburgok elleni ellenállás jelképévé vált a magyarnak tartott gulyás, paprikás, pörkölt, ami az ételek gyors Közép-Európai elterjedését is eredményezte. A magyar konyha forradalmi jellegét a zsíron enyhén pirított hagyma, a fűszerpaprika, a lisztes rántás jellemezte.

Aranykortól napjainkig
A vendéglők térhódításával, más nyugati étkezési szokások, ételek megismerésével és befogadásával jelentősen formálódott a magyar étkezési kultúra is. Neves szakácsok nemzedéke nőtt fel, a magyar ételek pedig helyet kaptak a nemzetközi étlapokon is. Ez volt a magyar gasztronómia aranykora, amely a II. Világháborúig tartott. Onnantól kezdve, egészen az 50-es évek elejéig (tőke és nyersanyag hiány miatt is) az étkezési kultúra hanyatlani kezdett.

A 70-es évekre aztán ismét fellendülés mutatkozott. Az elmúlt évtizedekben mesterszakácsaink számtalan nemzetközi versenyen értek el kitűnő eredményeket, nekik is köszönhetően a magyar gasztronómia ismét világhírű lett.

Napjaink egyik fő kihívása egyértelműen a fenntarthatóság, a környezettudatos gondolkodásmód erősítése, valamint az egészség megőrzése. Új gasztro aloldalunkat is ennek szenteljük, ezért célul tűztük ki az egészséges étkezés, és az azt segítő eljárások, praktikák, receptek bemutatását.


A cikket írta Hajdú István László

Új cikkek itt

Új cikkek az ecolounge-on

Íme az év emlőse: a vidra

A Magyarországon őshonos vidra nyerte el idén az év emlőse díjat, ami egyúttal a vizes élőhelyek védelmének fontosságára is ...